La ricetta del mese


Crema al caffe

In un tegame, sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, il caffè e il latte. Passare la crema sul fuoco e far cuocere lentamente, mescolando...

tempo di preparazione 10 minuti.

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La drogheria Nicola Micali di Messina

 
     
 

Da circa un secolo, i Micali raccolgono, tostano, e mescolano i chicchi di quello che si dice sia il migliore caffè della Sicilia,

tenendo alta la bandiera dell’eccellenza del caffè meridionale noto ovunque.

A Messina sono due le grandi famiglie del caffè: i Micali ed i Barbera. Due ditte nate nello stesso anno, il 1870, e forse preesistenti, perché la data testimonia di una regolarizzazione commerciale nell’ambito del Nuovo Regno D’Italia, con nuove ordinatissime strutture di stile piemontese, ma il moka giunse certo per prima sui moli di Messina, bevanda da baroni e da ricchi, agli inizi; in tempi di non tramontato feudalismo bere il caffè equivaleva a portare il cappello.

Gli altri portavano il berretto e bevevano solo vino o limonata.

Nel centralissimo viale San Martino i Micali e i Barbera tostavano il loro caffè e riempivano d’aroma tutto il quartiere; la nobiltà e la borghesia durante la passeggiata respiravano il profumo e stabilivano le loro preferenze acquistando dall’uno o dall’altro. Si discuteva a lungo, come solo i siciliani sanno fare, sul primato di questa o di quella miscela. E le miscele erano e sono moltissime. I Micali ne propongono ben sette: la “famiglia” che è la più conveniente, la “brasiliana”, la “moretto”, “l’Insuperabile” che è il vanto della casa e la più venduta, la “moka”, la “portorico” e la “Gigante”, un’eccezionale miscela che ha per protagonisti certi grossi chicchi di caffè del Guatemala.

Nel sud il caffè è anche una medicina, un antidoto al torpore in cui ti avvolge il clima, e quella luce del sole che brucia ogni velleità d’accentuato attivismo, costringendoti a tranquilli nirvana fra la veglia ed il sonno che un buon caffè ristretto può tuttavia animare di immaginazioni fantasiosissime. L’eccitazione e la lucidità dei personaggi di Pirandello, mi diceva un amico teatrante, un po’ per scherzo ma non troppo, deriva in fondo dalle cinque tazzine di caffè che certamente si bevono ogni giorno. Beve caffè, il signor Ponza del “Così e se vi pare”, il “ padre” de “I sei personaggi“, “L’uomo dal fiore in bocca”, il resuscitato di “Lazzaro”, il “Baldovino” de “Il piacere dell’onesta”, perfino il prof. Toti di “Pensaci Giacomino”. Forse solo “Liolà” non beve caffè del sud, e specialmente quello della Sicilia, è eccellente. Chiediamo il perché. Ci rispondono che dipende forse dal tipo di miscela; oltre che sui caffè brasiliani si punta su quelli africani, e si realizzano miscele di qualità sulle quali non grava il peso di nessuna campagna pubblicitaria, sicché si può vendere una miscela buona a prezzi relativamente bassi. C’è poi l’uso della torrefazione giornaliera, aperta. Dalla bacinella delle miscelature il caffè passa immediatamente nei vasi per la vendita al minuto. E questo ha un grande importanza. In Sicilia non si fanno mai delle scorte di caffè; lo si acquista quasi giornalmente. Non si crede poi nella “napoletana”, e si preferiscono le macchine per il caffè espresso, anche quelle familiari. Lo stesso ottantaquattrenne signor Micali per i suoi caffè usa una piccola “Vesuviana”che stilla il caffè goccia a goccia con un aroma veramente “insuperabile”.

Si usa tostare molto il chicco, il che però non vuol dire bruciarlo: deve assumere un color “abito di cappuccino”. Gli intenditori dicono di preferirlo amaro, ma quello siciliano, così intenso, quasi denso, richiede un’adeguata dolcificazione.

Come in Francia vi sono i “Tast vin” in Sicilia vi sono gli “assaggia caffè”. Non sono riuniti in associazione, ma del resto, in Sicilia, una consuetudine amicale vale più di un collare e di una tessera; si trovano spesso e assaggiano, assaporano e discutono. La famiglia Micali, per le sue stesse occasioni professionali, è un centro raffinato di degustazioni. Assaggiamo anche noi alcune delle miscele, ed effettivamente sentiamo crescere nel palato il merito delle varie qualità: quelle eccellenti, perduta ogni sfumatura di asprezza, si rivelano per un loro profumo e sapore puro, senza alcuna scoria, che dal fondo della lingua sale dentro verso l’olfatto e il cervello, e sovrasta tutto anche nei palati un poco degeneri per l’eccessivo fumo.

Le varietà di caffè hanno nomi piacevoli, a volte di città, a volte di nazioni, a volte botanicamente fantasiosissimi, e gli “assaggia caffè” le conoscono e le riconoscono tutte, ed esprimono parere sulle loro proporzioni: può accadere quindi di sentire frasi come questa, dopo che un anziano signore ha sorbito una stilla di caffè e se l’è fatta evaporare in gola, un po’ da tecnico e un po’ da goloso: “Io qui aumenterei la dose del Magarogipe, attenuerei il Santos e accentuerei l’Harrar”.

I degustatori siciliani, con le loro fisionomie alla Antonello da Messina, hanno volti impassibili da antichi califfi, e si può anche pensare che la loro passione per il Moka abbia radici lontanissime, risalenti alla dominazione islamica.

Il primo dei Micali che si occupò ufficialmente di caffè fu il Signor Bernardo padre del Signor Nicola, l’ultra ottuagenario e tuttavia efficientissimo titolare, è lui che ci illustra il tutto, coadiuvato dal nipote Dott. Luigi Scarcella. Il signor Nicola aveva due figli maschi, Bernardo e Giovanni, ma sono morti durante la guerra, uno in campo di concentramento e l’altro per conseguenze belliche, a tre mesi di distanza l’uno dall’altro. Ora ha preso le redini della ditta il Dott. Luigi , figlio della Signora Giuseppina Micali, sorella dei defunti, la cui immagine è esposta ovunque e crea una presenza di patetiche memorie.

Il negozio dei Micali ha mutato spesso fisionomia col trascorrere degli anni. Nel 1908 fu travolto dal tragico terremoto che distrusse la città, e per alcuni anni fu ospitato in una baracca costruita dinanzi alle macerie. L’immagine di questa baracca, l’unica rimasta, appare in una scatolina di fiammiferi che negli anni prima della grande guerra venivano distribuite come réclame.

Nell’interno rimangono ancora alcuni resti di quella prima ricostruzione, delle decorazioni liberty in ceramica bianca e azzurra, ma il negozio è stato completamente rifatto in omaggio a criteri di assoluta funzionalità. Nel sud è assai difficile trovare qualche arredamento che sorpassi il secolo. Sembra quasi che qui tutto invecchi più in fretta, diventi decrepito, irreparabilmente. Non si conosce l’arte discreta di conservare mobili e suppellettili attraverso i secoli. I palazzi e i saloni dei vari Gattopardi si vanno sbriciolando quando poi non vi si mettono ahimè anche i terremoti, e si crea una specie di culto del nuovo e del robusto, all’insegna della “fenice” che risorse più viva e più bella dalle proprie cenerei. Atteggiamento del resto legittimo, ed i vasti magazzini Micali sono realizzati con delle opportune strutture antisismiche, con degli scaffali funzionalissimi. Domina un delizioso profumo di spezie, caffè, di mandorle, di fior d’arancio. Una volta i Micali preparavano anche liquori e rosoli, e l’anice “Micali” aveva una sua rinomanza, sostituito ora da quel “Tutone” distillato dai soli semi di anice stellato, senz’alcun altra aggiunta chimica, un prodotto quindi più unico che raro.

E’ invece sopravvissuta una lavorazione artigianale del latte di mandorla. Un tempo il negozio Micali era più angusto (con un fronte viale lavorato come gioiello), coronato alla sommità da due maestosi pavoni, e sotto delle piccole vetrine piene zeppe di quanto prelibato poteva produrre la Sicilia. Allora, come oggi, una grande evidenza è riservata ai vini siciliani, e la ditta Micali si onora di essere una delle poche che vende l’autentica Malvasia di Lipari, del Signor Lo Schiavo. “Siamo i soli a vendere in Italia una parte delle 12.000 bottiglie annualmente prodotte dal Lo Schiavo, il resto va in America...”

Il Signor Nicola Micali parla del proprio negozio come di una creatura viva, via via ferita dagli avvenimenti; ci evoca con puntale memoria la visione delle rovine del terremoto del 1908, e poi il lento rivivere del negozio e della città, il suo espandersi sino a quando la rovina giunge un’altra volta, e non per lo sconvolgimento della natura, ma forse anche più dolorosamente, ad opera degli uomini, in azioni di guerra. Un bombardamento aereo del maggio 1943, sconvolge e distrugge tutto ancora una volta, ma la perdita maggiore è quella dei due figli. C’è però il nipote Luigi che, pur impegnandosi felicemente negli studi, segue l’opera del nonno, e una volta in possesso della laurea gli si pone autorevolmente al fianco; pur innestando l’attività della ditta nelle nuove esigenze commerciali siciliane per essere all’altezza della situazione, è fedele alle direttive del nonno e per mantenere la qualità del prodotto non si lascia tentare da un più vasto giro d’affari; il caffè dei Micali è una delle glorie gastronomiche messinesi, giunge anche sino a Palermo e Catania, in qualche altro centro della Sicilia e, specie nella relativamente prossima Taormina; è anche richiesto da qualche raffinatissimo ristorante milanese e romano, ma non è di quelli pronti ad inondare il mercato su un vastissimo piano industriale. Qualcuno aveva proposto iniziative del genere, ma i Micali sono stati saggi e vi hanno rinunziato, continuando a comporre le loro miscele ed a tostarle in un piccolo laboratori che si affaccia su un cortiletto, dove a volte scendono per giocare Giuseppe, Maurizio, Roberto, i tre figli del dottor Luigi, piccolini e vivacissimi, con l’argento vivo nelle vene; ma quando si tosta il caffè, il momento diventa solenne, e anch’essi si tranquillizzano, ostentamente aspirano gli aromi allargando le piccole narici, azzardandosi magari ad indovinare dal profumo la qualità del prodotto. Imparano l’arte di famiglia, e padre e nonno li osservano compiaciuti dando loro delucidazioni e consigli.

I Micali e i Barbera: una onesta concorrenza, una continua emulazione, che punta specialmente all’evidenza della qualità. Sono una roccaforte che nessuna occulta persuasione radio televisiva può debellare, e mostrano forse una strada: il coraggio e la coscienza di proporre dei prodotti assolutamente eccellenti, che scoraggiano qualsiasi concorrenza.

 

La Cucina Italiana
n.7 - Luglio 1968
 
   
   



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